Главная » Как

Как коптить мясо холодного копчения




Свинина холодного копчения

Для того чтобы начать процесс холодного копчения свинины, необходимо выбрать само мясо, часть туши, которые вы собираетесь приготовить. Для того. чтобы копчение не принесло мясу лишней жесткости, нужно брать мясо от молодой свиньи, желательно в возрасте до года.

Если же вам требуется закоптить мясо для длительного хранения с последующим приготовлением из него горячих блюд, то можно использовать и особь в более зрелом возрасте.

Сейчас мы будем рассматривать различные варианты подготовки и холодного копчения для разных частей туши.

Если ваш выбор пал на свиной окорок, то он без всяких сомнений будет радовать своего обладателя и его семью, кроме того он явно украсит любой праздничный стол.

В самом начале подготовке нужно придать округлую форму нашему окороку, а для этого обрезаются все лишние части.

После этого необходимо мясо засолить, что является важным этапом приготовления. Этот процесс производится двумя методами, сначала сухим, а затем в рассоле.

Нужно вымыть окорок в кипяченной холодной воде, затем слегка обтереть сухим отрезом ткани, чтобы вода не капала, затем натираем смесью соли и сахара или же можно использовать эту смесь совместно с сухими приправами. На килограмм соли берут 35 грамм сахара, добавляют туда молотый черный перец, лавровый лист в измельченном виде и прочих ваших любимых пряностей по чайной ложке каждой.

Дно эмалированной кастрюли равномерно устилаем посолочной смесью сантиметр в толщину, кладем окорок, и засыпаем его со всех сторон нашей смесью. Затем берем крышку меньшего диаметра, чем кастрюля и накрываем окорок, кладем гнет.

Соление происходит в течение двенадцати часов.

После этого окорок перекладывают в рассол на срок от пятнадцати до двадцати суток.

Для того чтобы приготовить рассол требуется:

* Килограмм окорока требует литра воды, три грамма сахара, 130 грамм соли, прочие приправы вы берете по вкусу.

* Все специи, соль и сахар высыпают в кипящую воду и дают ему пять минут прокипеть.

Рассол необходимо остудить, а затем в него погружают окорок, оставляют в прохладе. Его нужно переворачивать раз в пару суток и заодно перемешивать рассол.

После окорок нужно подвесить в прохладном месте с низким уровнем влажности, при не высокой температуре на улице, его можно поместить под навес на сквозняке на срок до пяти суток.

После этого окорок оборачивают марлей в два слоя и начинают непосредственно процесс холодного копчения.

Для копчения требуется температура от 20 до 25 градусом и от двух до четырех суток.

После его обязательно выдерживают подвешенным более двух недель в помещении с невысоким уровнем влажности, прохладой и с постоянным притоком воздуха.

Если вы выбрали для копчения холодным способом те части туши, в который слой мяса не толстый или сало с прослойками, где количество мяса большее, чем сала, то вы вполне обойдетесь рассолом для посолки.

Рассол для такого мяса ничем не отличается от того, который необходим окороку.

Сам процесс соления занимает от пятнадцати до двадцати суток, если же вы думаете, что что-то пересолено, то эту часть нужно вымочить в кипяченой прохладной воде от часа до трех.

Видео, Свинина холодного копчения!

Холодное копчение

При ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ на продукты воздействует негустой холодный дым, они нагреваются незначительно. Температура дыма не должна превышать 18–20 °С. В процессе копчения поверхность продуктов постепенно подсыхает, а коптильные вещества не торопясь проникают внутрь мяса иди рыбы. Этот способ хорош для копчения жирных продуктов: жир из-за низкой температуры копчения не вытапливается.

Продают готовые специальные коптильни, но я предпочитаю самодельную. Берете металлическую бочку, но не ржавое старье из гаража или с дачи, а новую, не окрашенную масляной краской подойдет и ящик, который можно установить во дворе дома (если вы только не живете в столичной высотке!).

Лично у меня приспособлена под коптильню бочка, зарисовку такой коптильни смотри внимательно ниже.

Металлическую бочку (коптильную камеру) с нижним и верхним (съемным) дном устанавливаете на кирпичи. Внутри бочки закрепляете стальные трубки, на которые будете подвешивать мясо или рыбку. Сверху бочку закрываете дном (крышкой) с просверленными мелкими отверстиями. При необходимости можно регулировать объем выходящего дыма, прикрывая часть отверстий. Коптильную камеру и топку соединяете железной трубой методом сварки. Длина трубы не менее 1–1,5 м. Дым от горящих опилок, проходя из топки по трубе в коптильную камеру, немного остывает и обтекает подвешенные на штырях мясные продукты, но проникает в мясо медленно, в течение нескольких дней.

Копчением в ящике увлекается мой друг. И тоже, знаете ли, вкусно получается!

Плотно сколоченные ящики длиной и шириной по 1,5 м, высотой около 2 м накрываете мешковиной. Около ящика выкапываете канавку длиной около 1 м, которую накрываете жестью, а сверху укладываете еловые ветви и закладываете их дерном. В конце канавки оборудуйте топку. Продукты раскладываете на решетке. Затем разжигаете огонь и тут же засыпаете его опилками. Стружки или опилки должны тлеть непрерывно при достаточном доступе воздуха, выделяя светлый дым. Но следите, чтобы дрова при этом не горели! Если все делаете правильно и контролируете процесс, то дым от тлеющих опилок идет из канавки на разложенные в ящике продукты, а затем выходит через мешковину.

Добрый совет: чтобы копчености, приготовленные с любовью и своими руками, не пересохли, после извлечения из коптильни заверните их в пергамент или в пропитанную жиром бумагу и храните в прохладном, не очень влажном и затемненном месте. Самые умные догадались обмазывать копченые штучки яичным желтком. Копченая таким способом вкуснятина в принципе хранится долго. Но разве можно удержаться от соблазна съесть все и сразу? Почти шутка.

Копчение по видам продуктов

Копчение мяса

Для копчения пригодны грудинка, окорока, бекон, корейка, лопатки, ребра, сало – да почти все части туши. Великолепны копченые колбасы, сосиски, тушки домашней птицы, кролика, нутрии.

Крепко посоленные свиные окорока и другие части туши нужно вымачивать в холодной воде от 2 до 5 часов, а затем подсушить.

Соленое сало надо очистить от соли, ополоснуть водой, подсушить на петле в подвешенном состоянии, а затем коптить. Коптят сало в течение 7 суток дымом, температура которого не превышает 20 °С (холодный дым). Перед копчением не забудьте щедро натереть сало молотым красным перцем.

Окорок, корейку, рулет перед копчением лучше всего зашить в марлю или другую натуральную ткань, чтобы предохранить их от загрязнения.

Грудинку можно коптить со шкуркой или без нее, ребра при этом не удалять. Желательная толщина слоя сала – от 1 до 3 см.

Для быстрого копчения холодным способом окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру можно поднять до 50–60 °С, продолжительность копчения 12–14 часов.

Для нежирных сортов мяса подходит больше горячее копчение (при температуре 40–45 °С).

Основное правило подготовки птицы (кур, уток, гусей): разрезанную вдоль на две половины тушку заложить между двумя разделочными кухонными досками и отбить обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать тушки почти плоскими.

После процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении (+10 °С) для просушивания на 8–10 дней.

Бастурма из свинины

Посолочная смесь: 1 кг соли, 15 г селитры, 1 столовая ложка сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листка.

На 1 кг мяса: 75 г посолочной смеси, по вкусу – чеснок, острый красный молотый перец

Из свежего свиного окорока вырезать длинные куски мяса толщиной 3 см, удалив с них жир и пленки. Натереть мясо посолочной смесью и плотно уложить в деревянную посуду, пересыпая перцем и измельченным лавровым листом. Затем прижать куски гнетом и выдержать в течение 10–12 дней. После этого вымочить куски в воде для удаления излишка соли, обсушить полотенцем и прокоптить холодным дымом.

Копченую бастурму выдержать 24 часа между двух досок под грузом, а затем намазать ее смесью толченого чеснока и острого красного перца, подвесить в прохладном месте.

Филе копченое

Рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара

Филе положить в холодный рассол на 2 недели.

Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар и селитру и прокипятить смесь в течение 5 минут, а затем остудить.

Просоленное филе вымыть холодной водой, просушить полотенцем, перевязать шпагатом и коптить до тех пор, пока мясо не станет бурого цвета.

После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей (от пыли и мух) и подвесив, 2–3 месяца.

Копчение рыбы: солим рыбу, как для горячего копчения, но соли берем, не жадничая, то есть 1–1,5 кг на 10 кг рыбы коптим мелкую рыбу 2–3 дня, а крупную 10–15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1–2 часа. Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу 2–3 дня, а крупную 3–5 дней. В брюшную полость крупной рыбе не забудьте вставить деревянные распорки! Подсохшая и провяленная рыба готова для коптильни. Сельдь будет готова через сутки, форель, щуку, карпа, угря достаточно обрабатывать дымом 4 дня, а для лососины потребуется 3 недели. Кстати, если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые дадут рыбе горький вкус, а затем вымочить в воде.

Berckut Admin

копчение.

В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств. много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает ему не только приятный вкус, но и очень полезно для здоровья! В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве. Эта традиция в современных условиях поддерживается другими коптильнями, но технологии копчения остаются неизменны. Рыбу коптят в более густом дыму потому, что рыбья чешуя защищает тушку рыбы от дыма, а птицу и мясо в менее плотном дыму, или заворачивая в ткань. Подробнее копчение рыбы Рецепты копчения рыбы или Как посолить рыбу для копчения

Домашнее копчение мяса и сала.

Запекание в дыму. Мясо следует посолить, начинить специями и выдержать несколько часов. Коптить следует при температуре 100-150 градусов в течение 1 - 2 часов. Подробнее см. домашняя коптильня Коптильни 6 схем или Коптильня своими руками или просто по тегу коптильня . Таким способом мясо готовится быстро, имеет высокие вкусовые качества, оно теряет немного влаги, мало пропитывается дымом и не предполагает длительного хранения.

Горячее копчение. Мясо натереть солью, специями и коптить 3 часа дымом 80-100 градусов. Если сначала проварить мясо в течение получаса, то копчение длится вдвое меньше, а продукты получатся мягче. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, иначе оно сделается жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным. В домашних условиях лучше оставить мясо в коптильне на ночь.

Копчение бекона. (Англ) bacon - копчёная свиная грудинка. Хорошо прокопченный бекон должен быть освобожден от костей, довольно твердым и иметь золотисто-коричневый цвет. Грудинку шприцуют рассолом с помощью полой иглы за сутки перед копчением. В домашних условиях нежирные куски грудинки коптят 3 дня при 45-60 град, подвешивая в дымоходной трубе. Закончив копчение, бекону дают остыть и вынимают из коптильни.

Холодное копчение свинины (сырокопчение). Вес окорока обычно не превышает 7 кг. Для копчения используются задние и передние окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют костей и сухожилий одним куском. Охлажденное мясо натирают солью и укладывают в емкость, выдерживают сутки и заливают 12% рассолом соли. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10 суток. Копчение длится 5-7 суток по 2-3 часа ежедневно при температуре дыма 30—35 °С. Сырокопченое мясо хранится при температуре 0—4°С до 2 месяцев.

Холодное копчение сала. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Предварительно сало следует засолить и выдержать 10-15 суток в прохладном месте, затем удалить соль, обмыть холодной водой, просушить и можно начинать копчение. Самое вкусное копченое сало получится из корейки. Чем дольше коптить сало, тем мягче оно получится. Обычно коптят 3-6 суток при температуре не выше 45 градусов.

Копчение домашней колбасы. Свежее мясо (1кг) пропускают через мясорубку вместе с 2 лавровыми листами и 3-4 дольками чеснока. Добавляют 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец и 1 чайную ложку тмина. Соли кладут не более 2,5%. После этого плотно набивают фарш в кишку и коптят холодным дымом 5 -7 суток.

Копчение птицы.

Копчение домашней курицы. Курицу разрезают вдоль грудины, натирают со всех сторон солью и специями, помещают под гнет и ставят на 2 дня в прохладное место. Коптить лучше на опилках или веточках фруктовых деревьев или черной смородины. Горячее копчение курицы при температуре 130-170 градусов длится 30 - 60 минут. У готовой курицы вырезают позвоночник и удаляют кончики крылышек. Затем, разделив курицу на порционные куски, укладывают в мелкую тарелку и украшают зеленью.

Копчение дичи. Дичь солят, выдерживают 3-4 дня в закрытой посуде, прополаскивают в воде, провяливают несколько часов и подвешивают в коптильне. Лучшие дрова для копчения - ольха и немного можжевельника. Древесину желательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см длиной. Копчение мелкой утки длится 1,5 часа, кряквы 3,5-4 часа, а время копчения крупной дичи (гусь, казарка) до 5 часов.

Использование пищевых добавок при копчении. В производственных условиях, для придания мясу розово - красного цвета после копчения, при посоле используется нитрит натрия. Он ядовит, использовать его допускается в концентрациях не более 0,005—0,007% к массе мяса, поэтому в домашнем копчении его не применяют.

Казаков С.Н.

Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки . Перед копчением сало необходимо засолить. Сало поскрести, натереть, обсыпать солью, положить в миску шкуркой вниз, большие и пустые пространства заполнить обрезками сала, меньшие засыпать солью и поставить в холодильник на 1 день. Если держать больше, то сало будет очень соленое. Жир при копчении частично вытапливается, а соль остается. Затем холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1-3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно повесить в 22-23 часа, в 00 часов выключить газ, а утром вынуть. Можно сразу вынуть. Затем можно положить в морозильник. При холодном копчении к оптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета. После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком. Хранят в сухом холодном помещении.

Источники: http://koptit.com/svinina-holodnogo-kopcheniya, http://d-otshelnik.forum2x2.ru/t60-topic, http://www.siti-stroi.info/publ/prazdnichnyj_stol/recepty_kopchenija_sala_i_mjasa/26-1-0-155

Комментариев пока нет!
Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр справа: код подтверждения